1 kg de jarret de bœuf, os de veau concassés, sel, poivre et Cayenne, une ou deux queues de boeuf, un bon morceau de beurre, deux carottes, deux oignons, un céleri, un navet, thym, laurier, clous de girofle, 1 dl de madère, 2 cuillerées de fécule, petits pois frais (une poignée) ou une petite boîte de pois extra-fins, 1 verre de vin rouge.

Dans la marmite réservée au bouillon, mettez la viande et les os.

Amenez à ébullition et écumez autant de fois que nécessaire. Salez et laissez cuire à petit feu (trois heures). Découpez les queues de boeuf en tronçons de deux centimètres (vous fendez les plus gros morceaux dans le sens de la longueur). Lavez-les à l'eau fraîche et égouttez-les.

Dans une seconde casserole, faites fondre un morceau de beurre, mettez-y les tronçons que vous ferez rissoler de tous côtés. Ajoutez les légumes coupés en petits morceaux. Remuez bien et faites cuire doucement (cette préparation doit prendre une belle couleur blonde).

Versez ensuite le tout dans la marmite à bouillon.

Amenez à ébullition. Posez le couvercle et laissez à nouveau cuire pendant deux heures (ce qui porte un total de cinq heures de cuisson).

Retirez ensuite les tronçons de queue, remettez-les dans une petite casserole avec le madère. Tenez au chaud. Retirez le jarret et les os. Passez le bouillon au travers d'une étamine. Laissez-le reposer sur un feu très doux. Enlevez la graisse qui vient surnager. Amenez ensuite à ébullition et doucement versez la fécule préalablement délayée dans du bouillon tiède. Pendant cette cuisson, vous aurez fait cuire les petits pois et une carotte coupée en fines rondelles (ou râpée). Ajoutez-les au bouillon ainsi que les queues qui attendent dans le madère. Vérifiez l'assaisonnement. Il doit être très relevé. Ajoutez un verre de vin rouge et du poivre de Cayenne.

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