Les produits phares du dîner de Noël 2010

À Rungis, le plus grand marché de gros européen, les commerçants rivalisent d'imagination avant les fêtes.  

Chapons, huîtres, foie gras, fruits exotiques sans oublier le traditionnel sapin. Les étals de Rungis regorgent de mets et ornements raffinés, annonçant l'arrivée de Noël et ses repas festifs. Au pavillon «la Marée» qui donne le coup d'envoi du plus grand marché de gros européen dès 2 heures du matin, c'est l'effervescence. L'approche de la trêve des confiseurs se traduit par un doublement d'activité. «En décembre, il s'est vendu chaque jour 500 tonnes de poisson et de crustacé , souligne Marc Spielrein, président de la Semmaris, la société gestionnaire de Rungis. Pour les ostréiculteurs, cela représente 40% de leur activité annuelle», poursuit-il. Toutefois, les mareyeurs sont inquiets. Cette année, ils subissent pour la première fois les contrecoups de la mortalité estivale des naissains décimés par une maladie virale. Il faut deux années pour que l'huître soit consommable. Pour le reste, langoustes, saumons fumés et homards figurent toujours parmi le trio de tête des produits les plus consommés. On remarque une nouveauté cette année: l'apparition du bar bio qui vient compléter la gamme existante avec la dorade et la crevette. Toutefois, ces produits sont peu développés. «Cela représente à peine 5% de notre activité mais nous permet d'atteindre une clientèle en plein essor qui ne se limite plus à quelques bobos parisiens», ironise Éric Achard, directeur général des établissements Reynaud.

Au pavillon des viandes, certains produits à poils ou à plumes ne font leur apparition que pendant les fêtes. C'est le cas des gibiers tels les cuissots de chevreuils ou de sangliers que l'on peut trouver pour 9 euros le kilo, prix grossiste. De même pour les chapons ou les poulardes. «Contrairement aux poissons, nous vendons le même volume de volailles à Noël, mais nous les parons d'habits de fête», résume Philippe Stisi, porte-parole de la Semmaris. Le foie gras est lui aussi le grand classique de cette période avec des fantaisies comme le foie gras au kirsch ou au pain d'épice. «En décembre, nous vendons 60 tonnes de foie gras, soit près de 40% du volume annuel», indique Gino Catena, négociant au pavillon de la volaille. Côté légumes, le crosne, petit nodule très croustillant, est le produit de circonstance. «Il n'y en a qu'en décembre et son prix grossiste varie entre 16,50 et 18 euros le kilo», explique Jean-François Chemouni. Au marché, le consommateur le retrouvera entre 22 et 24 euros le kilo. Enfin, pour ceux qui recherchent un peu de chaleur en cette période glaciale, Noël rime aussi avec fruits exotiques, à Rungis où l'on trouve des fruits de la passion en provenance de Thaïlande, des cerises du Chili ou des fraises de Palestine. Tous «CO2 compatibles»!

L'huitre, rare et chère

L'huître se fait rare. Depuis deux étés consécutifs, les naissains des élevages français mais aussi des voisins européens sont décimés par un virus -herpès- non transmissible à l'homme. Résultat: les quantités disponibles d'huîtres matures ont baissé cet hiver de 40% en moyenne. «Si ce phénomène se poursuit, nous serons au chômage dans trois ans», s'inquiète Jean-Pierre Blanc, mareyeur à Rungis. Conséquence: en un an, les prix ont augmenté de 30 à 50% pour les numéros trois et quatre, huîtres de taille moyenne, les plus demandées.

L'arrivée du bar bio

Depuis quelques semaines, le bar bio a fait son apparition dans les allées de Rungis. Pour avoir ce label, il faut respecter tout un cahier de charges. «La qualité des eaux, la nourriture, le conditionnement et le transport du poisson» font la différence, explique Franck Petiniot, vendeur aux établissements Reynaud. «C'est du haut de gamme similaire à de la pêche de ligne. Visuellement et gustativement je mets quiconque au défi de pouvoir faire la différence», ajoute-t-il. Principal avantage de ce produit bio: il pallie la rareté du bar de ligne, de plus en plus difficile à trouver. Mais il a un coût: il s'achète 20 à 30% plus cher que le bar d'élevage «classique».

La poularde façon pintade

C'est la grande nouveauté du rayon volailles. «Nous lançons cette année la poularde de pintade», sourit Gino Catena, l'un des grossistes chevronnés du pavillon. Techniquement, une poularde est l'équivalent féminin du chapon, c'est-à-dire une femelle stérilisée. Un principe jusque-là appliqué à la poule et décliné cette fois-ci à la pintade. «Gustativement, c'est un petit peu plus grassouillet et tendre. La poularde de pintade a l'avantage de ne pas être trop grosse et convient donc très bien à quatre ou cinq personnes», explique M. Catena.

Eric De La Chesnais

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