Petite histoire de la salade Olivier...

Les Russes sont persuadés que la salade Olivier est française, quand les Français la dénomment précisément « salade russe ». Et tout le monde a raison : la salade Olivier a été inventée par le cuisinier français Lucien Olivier qui vivait à Moscou à la fin du XIXème. Elle a pourtant connu de grandes transformations depuis, qui l’ont entièrement « russifiée ». 

L’histoire commence le jour où le fils cadet d’une grande famille des cuisiniers français décide d’aller chercher fortune en Russie. Il emporte dans ses valises la recette de la sauce Provençale inventée par son père et conservée dans le plus grand secret. A Moscou, Lucien Olivier (car c’était lui !) ouvre le restaurant Ermitage sur la place Troubnaïa et devient très vite populaire grâce à sa salade à la sauce provençale. Viande de gelinotte, pommes de terre, concombres, olives, laitue, truffes et bistortes. Le tout assaisonné de mayonnaise et de sauce soja. 

Ce mélange exquis conquit le palais des gourmets russes, plus habitués jusqu’alors au chou mariné et aux concombres salés. Tout Moscou cherche, en vain, à découvrir le secret de cette salade. L’Ermitage est pris d’assaut par la clientèle la plus exigeante, et Lucien, débordé, finit par déroger à son principe qui consistait à rester seul dans sa cuisine en embauchant un marmiton. Ce dernier, jaloux et envieux, épie le grand chef jour et nuit et finit par se procurer la recette ! Il quitte alors son maître pour s’engager au restaurant Moskva. Il ne parvient cependant pas à reproduire exactement la création de Lucien Olivier, son plat n’y ressemblant qu’approximativement. 

C’est pourtant cette version « simplifiée » qui deviendra populaire parmi les couches plus larges de la population, rencontrant rapidement un franc succès. Le plat survivra même à la Révolution de 1917, mais, en raison de la pénurie alimentaire, il perd encore une partie de ses ingrédients pour finalement devenir la salade que l’on connaît aujourd’hui. La salade Olivier est très fortement ancrée dans les traditions culinaires russes. Elle est servie à l’occasion de toutes les grandes fêtes de famille, et en particulier pour le Jour de l’An.