Le saumon koulibiak

Préparation :

Mélangez le sucre, l’eau et la levure. Laissez réagir dans un endroit chaud pendant 10-15 minutes. 

Mélangez le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir à 45 degrés. Battez l’œuf et les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse puis mélangez avec la mixture de lait et la levure. 

Placez les ingrédients secs dans un mixeur à lame. Pendant qu’il tourne, ajoutez le mélange liquide jusqu’à ce que la pâte prenne. 

Sur une surface farinée, roulez la pâte en boule, couvrez d’un torchon et placez dans un endroit chaud. Laissez reposer 1h30. Quand la pâte est montée, raplatissez-la et laissez monter encore 45 minutes. 

La farce :

1 kg de filet de saumon sans arêtes ni peau, en tranches de 2cm 

1 verre de riz blanc cuit dans deux verres de bouillon de poisson ou poulet
500 g de poisson blanc sans arêtes ni peau
1 oignon jaune et une botte de ciboulette finement hachés
Sel, poivre
200 ml de vin blanc sec
½ citron
500 ml de jus de cuisson
4 c. à soupe de farine
50 ml de crème fraîche
50 g de beurre doux
150 g de beurre fondu
Persil et aneth frais hachés
Glacis : un œuf, 2 c. à soupe d’huile végétale et 2 c. à soupe d’eau, mélangés.

Préparation :

Commencez avec le riz puis faites revenir oignon et ciboulette dans 10 g de beurre fondu. 

Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle, faites sauter les filets de poisson blanc 5 min de chaque côté. Mettez dans une assiette sur une serviette en papier, laissez refroidir. 

Augmentez la chaleur sous la poêle et réchauffez le jus de cuisson. Déglacez avec 75 ml de vin blanc, mélangez, grattez le fond avec une cuiller en bois.

Chauffez le reste du vin, le jus de citron et une poignée d’aneth dans la poêle. Placez le saumon dans le vin frémissant, couvrez, et faites pocher pendant 8 minutes environ. Placez à refroidir dans un plat sur des serviettes en papier, puis écrasez avec une fourchette.

Mélangez, dans la poêle, 2 c. à soupe de farine et 20 g de beurre pour faire un roux et chauffez jusqu’à ce que le mélange mousse.

Incorporez les jus de cuisson au roux tout en battant. Quand tous le jus (pas plus de 500 ml) a été absorbé, réduisez le feu, touillez pour épaissir et ajoutez la crème fraîche. 

Mélangez sauce, riz, oignons, aneth, persil, poisson blanc dans un bol. 

Assemblage :

Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. 

Sur une surface farinée, roulez la moitié de la pâte, en forme ovale oblongue de 50 cm. 

Étalez la moitié de la farce au riz sur la pâte, en laissant 5 cm de bord et aspergez de beurre. Placez le saumon, puis reposez une couche de riz. Recouvrez de beurre. 

Avec les mains, modelez la farce en pain oblong. 

Roulez l’autre moitié de la pâte en ovale et recouvrez le pain. Enlevez les excédents de pâte et décorez-en le dessus du plat. Pincez les bords. 

Couvrez d’un torchon et laissez reposer 40 minutes dans un endroit chaud. Pendant que le koulibiac monte, préchauffez le four à 190°. 

Glacez le koulibiac, percez la pâte sur le dessus. Placez au milieu du four et laissez cuir pendant 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

Jennifer Eremeeva

Sommaire Noël 2010