Ingrédients :

3 perdrix avec leur foie
100 gr de purée de foie
6 fines bardes de lard
2 échalotes
100 gr de beurre
25 cl de champagne brut
sel et poivre du moulin

Pour la garniture :

1 kg de champignons des bois
50 gr de beurre
2 c. à s. d’huile d’arachide

Préparation :

Parez et hachez le foie des perdrix, salez et poivrez.

Mélangez ce hachis avec les 100 gr de purée de foie et farcissez les perdrix de cette préparation, sales et poivrez.

Bardez les perdrix et ficelez-les.

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte, placez-y les perdrix et faites-les bien dorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement.

Epluchez et hachez les échalotes, ajoutez-les lorsque les perdrix sont bien dorées et laissez-les fondre à feu doux.

Mouillez avec la moitié du champagne, couvrez la cocotte et laissez cuire 40 à 50 minutes selon la taille des perdrix.

Coupez la partie sableuse du pied des champignons, rincez-les rapidement à l’eau et épongez-les.

Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle, et mettez les champignons lorsque le mélange est bien chaud.

Faites sauter les champignons 5 à 8 minutes selon la variété, il ne faut pas trop les cuire.

Lorsque les perdrix sont cuites à point, retirez-les de la cocotte et rangez-les sur le plat de service, gardez au chaud.

Déglacez la sauce avec le reste de champagne en grattant bien les sucs à l’aide d’une cuillère en bois, laissez réduire de moitié.

Ajoutez le reste de beurre petit à petit en morceau tout en fouettant, la sauce ne doit pas bouillir, rectifiez l’assaisonnement et mettez-la dans une saucière chaude.

Garnissez le plat de perdrix de petits bouquets de cresson et servez chaud avec la sauce.