HO HO HO !!!

Le cardon, un légume que j’ai découvert cet été lors d’une visite au Jardin des Plantes de Paris, aux premiers abords je l’ai confondu avec une variété d’artichaut ou de chardon. En allant vérifier sur wikipédia, je m’aperçois que mes premières impressions n’étaient pas fausses.

C’est un légume très ancien, on retrouve trace dans la cuisine égyptienne et dans celle du Maghreb et en Europe, hormis quelques cantons suisses (Valais, Vaud, Genève) et le nord de l’Italie, le cardon est un légume tombé en désuétude.


Le cardon retrouve le devant de scène depuis quelques années, grâce aux chefs étoilés et diététiciens, qui le remettent au goût du jour. :

« Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable par les diabétiques, renfermant aussi un précieux mucilage, lui confèrant des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après- fêtes. Un légume de Noël.»

Je vous propose quelques recettes anciennes de cardons, comme pour les blettes se sont les côtes que l’on cuisine, il faut les couper en tronçon pour oter les fils et la pellicule qui la recouvre, un peu comme pour la rhubarbe.

Les cardons doivent être minutieusement débarrassés des filaments qui les entourent. Ils sont ensuite coupés en morceaux de cinq centimètres de long, cuits dans de l’eau acidulée au citron ou au vinaigre, avec de la farine délayée.

Les cuire comme ci-dessus – les servir avec une sauce crème (1), après les avoir fait suer au beurre quelques minutes.

Faire revenir l’oignon haché dans le beurre, ajouter un anchois ou deux et une cuillère de farine. Mouiller au bouillon ou à l’eau avec ail et persil hachés. Dix minutes avant de servir, ajouter les cardon préalablement cuits, après avoir lié la sauce avec un jaune d’œuf et du fromage.

Faire revenir de l’oignon haché au beurre, avec une cuillerée de farine ; mouiller avec du bouillon, sel poivre, laurier, persil haché et une pointe d’ail. Laisser cuire 25 minutes et ajouter les cardons préalablement cuits. Cinq minutes avant de servir, ajouter des rondelles de moelle pochées à l’eau.

Tremper les cardons déjà cuits dans une pâte à frire et les cuire dans la friture bien chaude.

Les cardons étant cuits, les faire revenir cinq minutes à la poêle, au beurre. Les mettre dans un légumier, les saupoudrer de persil et d’œufs durs passés au tamis avec un beurre noisette dessus au moment de servir.