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Cailles à la pancetta La caille s’accommode sur une table
de fête à la perfection, outre la dinde, le porc, les plats
traditionnels de Noël, la caille trouve progressivement sa place.
Je vous propose cette recette que vous pouvez accommoder comme bon vous semble. Ingrédients : - 6 cailles - 12 tranches de pancetta - 1 carotte - 1 oignon - 1 à 2 c.a.s d’huile - 1 petit verre de vin blanc ou bouillon de volaille (facultatif) - 1 citron ou 2 c.a.s de vinaigre (cidre ou celui qui vous sied) - 2 gousses d’ail - 1 feuille de laurier - romarin, sauge, myrte (au choix) - sel, poivre - farce à base de chair à saucisse ou de foie gras (facultatif) 
Préparation : Préchauffer le four à 200 °. Saler, poivrer et ailler les cailles à l'extérieur et à l'intérieur. Les mouiller avec le jus de citron ou le vinaigre. Laisser les cailles dans l’assaisonnement 2 ou 3 heures. Fourrer la caille avec la farce ou le romarin, la sauge ou le myrte. Enrouler deux tranches de pancetta autour de chaque caille, ficeler. Déposer les cailles dans une rôtissoire et badigeonner d'huile. Faire cuire 15 minutes au four, puis ajouter l’oignon coupé, les rondelles de carotte, le laurier. Cuire environ 30 minutes. Arroser les cailles avec le vin ou le bouillon de volaille en cours de cuisson. Retirer du four, passer le jus de cuisson au tamis et jeter les légumes. Faire une sauce avec le jus de cuisson, ajouter du bouillon ou de l'eau voire du vin blanc, lier avec un roux.   
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